Науковий круглий стіл «Секрети смаку: хімія ароматів та смакових компонентів» відбувся у Закладі вищої освіти «Подільський державний університет» за ініціативи кафедри хімії. Захід об’єднав науково-педагогічних працівників і здобувачів вищої освіти спеціальностей «Харчові технології» й «Агрономія» задля дослідження гастрономії через призму фундаментальної науки.
Учасники розглянули молекулярні механізми активації рецепторів специфічними лігандами, а також роль білкових структур у розпізнаванні умамі й гіркоти. Окрему увагу присутні приділили закономірностям екстракції кави й чаю за світовими стандартами GoldenCup.
Було проаналізовано вплив катіонів кальцію і магнію підземних вод силурійського горизонту Кам’янеччини на баланс кислотності напоїв. Окрім цього, розглянули процеси іонної ретикуляції альгінату натрію та подальшого гелеутворення в молекулярній кухні, де чинник pH є вирішальним для стабільності текстур.
За підсумками обговорення прийнято резолюцію щодо впровадження отриманих даних у лекційні курси й лабораторні практикуми. На завершення зустрічі учасники констатували, що поєднання молекулярної гастрономії та STEM-підходів є ефективним інструментом популяризації природничих дисциплін, а суворий контроль фізико-хімічних параметрів середовища – основою прогресивної харчової індустрії.
Доцент кафедри хімії
Раїса ЯМБОРАК
