Згідно із даними Всесвітньої організації охорони здоров'я, у світі щороку більше 2 мільйонів людей помирають внаслідок харчових отруєнь, з них більше 75 % ‒ діти до 14 років. Приблизна динаміка збільшення кількості захворювань становить 10‒12 % щорічно. За даними дослідників, відсоток інфекцій, пов'язаних із спалахами харчових хвороб, в середньому становить, %: шиготоксин-продукуюча Escherichia coli (STEC O157) – 16, Listeria – 11, Shigella – 7, Salmonella - 6, Vibrio – 6, Cryptosporidium – 5, Yersinia – 0,8 і Campylobacter – 0,6. Основними збудниками бактеріальних хвороб харчового походження є Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, E. coli, Salmonella, Campylobacter та Staphylococcus aureus. Сирі м’ясо, яйця, риба, молюски, фрукти та овочі часто є потенційними джерелами таких патогенних бактерій як сальмонели, кампілобактерії, лістерії та E coli O157. Ботулізм не має географічних обмежень. Спорадичні спалахи цього харчового токсикозу виникають в різних країнах. Більшість випадків захворювання людей на ботулізм пов’язані з вживанням риби та морепродуктів.
Багато випадків харчових хвороб трапляються внаслідок неправильного поводження споживачів з їжею та її неналежною кулінарною обробкою в домашніх умовах. Дослідження у Сполучених Штатах про спалахи хвороб, збудником яких були Escherichia coli O157, показали, що 80 % неякісних гамбургерів, які стали причиною захворювання людей, були приготовлені в домашніх умовах. У Австралії, приблизно 90 % випадків сальмонельозних токсикоінфекцій були пов’язані з домашньою їжею .Дані канадських дослідників визначили домашню кухню як найпоширеніший фактор ураження людей Salmonella, Campylobacter та патогенною E. coli. Дослідження причин виникнення харчових хвороб у закладах громадського харчування Великої Британії показало, що у 50 % випадків харчові продукти зберігалися на кухні з порушенням санітарних умов.
На кафедрі Харчових технологій виробництва й стандартизації харчової продукції навчально-наукового інституту харчових технологій ЗВО «ПДУ» на запрошення завідувачки кафедри, професора Тетяни ПРИЛІПКО, провела гостьову лекцію доцент кафедри Ветсанекспертизи, гігієни продуктів тваринництва та патологічної анатомії імені Й.С. Загаєвського БНАУ кандидат ветеринарних наук, доцент Наталія БУКАЛОВА для здобувачів 2-го курсу ОС «Бакалавр» спеціальності G 13 Харчові технології на тему: «ХАРЧОВІ ХВОРОБИ: НЕБЕЗПЕЧНІ ФАКТОРИ, РИЗИКИ І МЕТОДИКА ДОСЛІДЖЕННЯ СПАЛАХІВ» з дисципліни «Мікробіологія харчових продуктів»
Лектором наведені визначення небезпечних факторів у харчовому продукті і саме небезпечного харчового продукту.
В лекції зазначені біологічні небезпечні чинники: мікроорганізми, віруси, паразити, плісняві гриби та дріжджі, які спричиняють псування харчових продуктів, що в свою чергу призводить до хвороб людини. Шкідники як біологічні перенощики збудників харчових хвороб: мишоподібні гризуни і мухи – сальмонели; мурчаки, білі миші, щурі – анаеробні клостридії.
Значна увага в матеріалах лекції надана сучасним системам конролю якості харчових продуктів. Доведено до відома здобувачів вимоги базового рівня GFSIGFSI – Global Food Safety Initiative – Глобальна ініціатива з безпеки харчових продуктів створена для безперервного вдосконалення систем контролю безпечності харчових продуктів з метою забезпечення надійності у наданні безпечних харчових продуктів для споживачів у всьому світі. При цьому наголошувалося , що оператор ринку харчових продуктів повинен контролювати небезпечні фактори, використовуючи такі системи як HACCP. Організація (потужність, установа) повинна: забезпечувати аналіз ризиків, щоб виявити всі можливі небезпечні фактори; визначити в процесі діяльності будь-які кроки, що є критично важливими для харчової безпеки; впроваджувати ефективні процедури для дотримання певних меж, встановлених щодо безпечності харчових продуктів; перевіряти процедури моніторингу, щоб гарантувати їх постійну ефективність; переглядати процедури моніторингу періодично та кожного разу, коли вносяться зміни в технологію виробництва.
Здобувачі вищої освіти задавали запитання стосовно збудників харчових хвороб та впровадження сучасних систем контролю якості.
Інформацію підготувала завідувачка кафедри харчових технологій виробництва й стандартизації харчової продукції Тетяни ПРИЛІПКО
