У своїх доповідях здобувачі відзначили, що в Україні в умовах неідеальної якості молока-сировини пряме внесення культур набуває особливої актуальності. Важливою перевагою використання DVS-культур є мінімізація ризику враження бактеріофагами. Сучасні заквашувальні культури, як правило, містять набір штамів з різними фаготипами, що дозволяє в разі враження фагами одного штаму проводити ферментування за рахунок інших.
Також відмічено, що упродовж останніх 20 років відбулися колосальні зміни у культивуванні заквашувальної мікрофлори. Культури, необхідні для отримання ферментованих молочних продуктів, пропонуються ринком у різних формах та зрізною функціональною активністю для певних продуктів. У мікробіології ферментованих молочних продуктів (кисломолочних напоїв, сметани, сиру кисломолочного, сичужних сирів) функціонально необхідним елементом є заквашувальні культури. Вони містять мікроорганізми підібрані з урахуванням особливостей технології певних видів продуктів. Саме мікрофлора заквашувальних культур визначає специфічні фізико-хімічні, дієтичні, лікувально-профілактичні та органолептичні властивості більшості ферментованих молочних продуктів, забезпечує їхню безпечність для споживачів, збереження якісних характеристик упродовж зберігання. Значущість заквашувальних культур обумовлена тим, що під час виготовлення та зберігання продуктів відбувається розвиток мікрофлори, що призводить: до перетворення основних частин молока на складові компоненти продуктів, які формують їх характерні властивості (як то: зброджування лактози до молочної та інших кислот, спиртів, альдегідів, кетонів, вуглекислого газу; перетворення лактатів на пропіонову кислоту; модифікація та протеоліз молочних білків з утворенням розчинних білків, пептидів, вільних амінокислот; гідроліз молочного жиру, тощо); до зміни фізико-хімічних показників продукту (зниження активної кислотності, окисно-відновного потенціалу), що істотно впливає як на ріст, розмноження та метаболізм сторонньої мікрофлори, так і на інтенсивність та напрям біохімічних процесів; до формування специфічної структури та консистенції продуктів; до пригнічення розвитку патогенних і умовно-патогенних бактерій в результаті конкуренції за найдоступніші поживні сполуки та утворення специфічних і неспецифічних речовин з антимікробною дією.
Промислове виробництво заквашувальних культур залежить від трьох взаємопов‘язаних та однаково важливих елементів: технологічного обладнання, власне технологій та управління технологічним процесом. Це можна прослідкувати на прикладі історії розвитку заквашувальних препаратів. Так, спочатку використовували природні закваски, які формувалися за спонтанного сквашування молока. Для виробництва продукту їх додавали у певній кількості до молочної основи. Поступово стали використовувати спеціально відібрані домінуючі штами, або композиції, що надавали продуктові бажаних характеристик. Так виникли закваски, технології виробництва яких реалізовувалися на традиційних методах отримання культур як в молоці, так і в спеціальних поживних середовищах. Виробництво бактеріальних концентратів стало можливим за наявності спеціального обладнання, яке дозволяло нагромаджувати біомасу з певним рівнем антисептики та контролю за перебігом культивування. Детальні дослідження фізіології мікроорганізмів, закономірностей їхнього розвитку, чутливості до технологічних операцій, особливо до способів консервування біомаси, дозволило створити сучасні заквашувальні препарати
прямого внесення. Заквашувальні культури є найважливішим фактором, що визначає кінцеву якість та властивості того чи іншого продукту. Отже, вибір типу актеріальної культури і способу її використання є надзвичайно важливим для кожного окремого молокопереробного підприємства.
Окремо слід відзначити багатокомпонентні закваски, які поряд з молочнокислими бактеріями, містять біфідобактерії, пропіоновокислі бактерії тощо, що дозволяє розширити ферментний профіль заквашувальної композиції, стабільність властивостей та її біологічну активність, що забезпечує отримання ферментованого продукту високої якості. На сучасному етапі заквашувальні культури прямого внесення (DVS) визнані у всьому світі та набули поширення в Україні завдяки значним перевагам над традиційним пересадковим способом приготування виробничої закваски. Доцільність застосування та перспективність таких культур під час виробництва ферментованих молочних продуктів підтверджено багатьма фактами, серед яких простота та зручність у використанні, стабільність співвідношення між видами та штамами, можливість працювати зі сировиною зі зниженими якісними показниками, уникнення вторинного забруднення продукту сторонньою мікрофлорою разом з виробничою закваскою, можливість гнучкого розширення асортименту.
Слід зазначити, що тип ферментованого продукту обумовлює різні підходило відбору штамів та створення заквашувальних композицій. Зокрема, основною умовою при створенні заквашувальних культур для традиційних, у тому числі і національних продуктів, є максимальне відтворення їхньої природної мікрофлори, тоді як для продуктів спеціального призначення – забезпечення бажаного корисного впливу на організм споживача. Вибір того чи іншого бактеріального препарату здійснюється виробником ферментованих молочних продуктів за такими критеріями: традиції харчування (національні продукти, кошерні продукти); вимоги споживачів щодо смакових характеристик, текстури, функціональної дії, умов зберігання; біологічні та технологічні характеристики заквашувальної культури, а саме: ферментативний профіль (тип ферментування, рівень протеолітичної та ліполітичної активностей, розщеплення вуглеводів, забезпечення необхідного аромату, консистенції, газоутворення), тривалість та стабільність ферментування, збереження якісних характеристик кінцевого продукту за таких технологічних операцій як охолодження, фасування та зберігання; вид заквашувального препарату (рідкий, сухий, заморожений, закваска, концентрат, DVS-культура); стійкість до фагів або наявність варіантів для ротації. Сучасний рівень біотехнології дозволяє отримувати чисті заквашувальні препарати, які не містять будь якої сторонньої мікрофлори і добре розвиваються у молоці. Однак за різних порушень норм утримання тварин та одержання молока до нього можуть потрапити: інгібуючі речовини, що надходять із кормів: стороння мікрофлора; антибіотики, пестициди; різноманітні миюче дезинфікуючі засоби тощо.
На ефективність функціонування заквашувальних культур під час виробництва тих чи інших молочних продуктів також мають вплив і технологічні чинники: адекватність заквашувальної мікрофлори та молочної основи; режим теплового обробляння молока; допоміжні матеріали та технологічні інгредієнти (підсолоджувачі, барвники, стабілізатори у виробництві кисломолочних напоїв, молокозсідальні препарати, сіль у виробництві сичужних сирів); дотримання технологічних інструкцій (доза заквашувальної культури, тривалість ферментування та інших операцій, режими визрівання тощо).
Молоко є природною еконішею для молочнокислих бактерій. Наразі, не слід забувати, що воно не завжди здатне забезпечити ефективний розвиток заквашувальної мікрофлори, що може визначатися як природними чинниками, такі технологічними. Прикладами природних чинників є: сезонні зміни складу молока, які стають найвідчутнішими у весняному молоці. Саме тому засідання наукового студентського гуртка «ХАРЧОВИК» здобувачів спеціальності G13 «ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ» було присвячено вивченню складу і властивостей заквасок нового покоління. Здобувачі, опрацювавши значну кількість літературних джерел і лекційний матеріал з дисципліни «Мікробіологія харчових продуктів» підготовили доповіді з вказаної теми. Першочергово визначали якісні показники молочної сировини на сучасному приладі – аналізаторі молока. Наступним етапом було внесення закваски у молоко для виготовлення йогурту. Органолептичні дослідження готового продукту проводили по закінченню технологічного процесу.
Підготувала інформацію завідувачка кафедри харчових технологій
виробництва й стандартизації харчової продукції
доктор с-г. наук, професор Тетяна ПРИЛІПКО
